Enclavado entre Málaga y Cádiz, Alcalá del Valle se sitúa en la Serranía de Ronda. Históricamente, Alcalá del Valle es un pueblo de emigrantes. Sus habitantes salían del pueblo para ir a países extranjeros en temporadas. Hoy en día, Alcalá se ha convertido en un sitio acogedor para sus vecinos. Un tesoro escondido en las calles del pueblo es el Mesón Sabor Andaluz. El restaurante verdaderamente refleja las preciosidades del pueblo y sus alrededores. En este blog os contaremos un poco más sobre su historia y menú culinario.
Mesón Sabor Andaluz: un restaurante en familia
En los años 90, José Aguilera y Antonia Jiménez decidieron abrir el Mesón. Igual que la mayoría de sus vecinos, José y Antonia salían del pueblo casi todas las temporadas para trabajar. Viajaban para recolectar manzanas en Bélgica y uvas en Francia. Abrir el restaurante fue una jugada de valentía. Estaban cansados de hacer la maleta: querían quedarse y vivir su vida en Alcalá Del Valle. Además, fueron los primeros en abrir una casa de comidas: antes sólo había bares de tapas! Desde la raíz de la tradición, Antonia cocinaba aprovechando las verduras y los productos de la zona. Dejaron al pueblo y sus visitantes encantados e incluso han hecho una aparición en la guía Michelin. Hoy en día, sus tres hijos están vinculados al restaurante. Pedro Aguilera, es el hijo que trabaja mayormente en el restaurante de los tres. A los 17 años salió a estudiar para ser cocinero. Trabajó en restaurantes profesionales, incluso en restaurantes con estrellas Michelin. Tras trabajar en Andalucía, el resto de España e incluso en Inglaterra, Pedro volvió a sus raíces para trabajar en el restaurante de su familia.
Una joya: el recetario andaluz
La familia Aguilera aprovecha la temporalidad de la tierra para crear sus recetas. Los espárragos, las aceitunas y las cerezas son ingredientes que seguramente encontrarás en el menú del Mesón. La mayor parte de los ingredientes vienen de las huertas del pueblo. Esto forma la base del recetario tradicional de la carta del Mesón. Sus 12 platos son tradicionales con toques modernos, y cambian constantemente. El ojo de Antonia en la cocina sirve como base del recetario andaluz, y las técnicas innovadoras de Pedro elevan los platos. Con esta filosofía y ética reflejan el vigor andaluz en todas las creaciones de la cocina del Mesón. Un ejemplo es que todos los platos pasan por el horno de leña para darle el gusto tradicional de la brasa. Pero para modernizarlo, acompañan sus platos con elementos clásicos como la salsa holandesa con vino fino y mantequilla. Incluso, ¡se dice que la receta del rabo de toro del Mesón atrae a personas de todas partes!
Espárragos de Alcalá Del Valle
Los espárragos de Alcalá Del Valle, están en la lista de espera de los países europeos. En marzo hacen cola para disfrutar de esta delicia. Es el ingrediente estrella de Alcalá, pero también del Mesón Sabor Andaluz. Apenas necesita ser cocinado, y tiene un dulzor característico. Además, no es para nada amargo y tiene un grosor que hasta podría ser un espárrago blanco. El Mesón también usa ingredientes silvestres como los espárragos amargos que crecen en la zona y las tagarninas. Esto refleja el corazón de la cocina andaluza, y honra a la tierra de Alcalá Del Valle.
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Nienke Ernstsen | 16 marzo 2021